تاثیر پوشش خوراکی کیتوزان-ژلاتین بر خصوصیات کیفی و زمان ماندگاری فیش فینگر کپور نقره ای طی نگهداری در یخچال

چکیده پوشش های خوراکی لایه های نازکی از مواد خوراکی هستند که به طور مستقیم در سطح غذا به کار برده می شوند و با حفاظت فرآورده در برابر عوامل شیمیایی، فیزیکی و میکروبی، فساد را به تاخیر می-اندازند. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر پوشش خوراکی کیتوزان-ژلاتین، کیتوزان و ژلاتین بر خصوصیات کیفی و زمان ماندگاری فیش فینگر کپور نقره ای طی نگهداری در یخچال می باشد. برای تولید فیش فینگر، سوریمی تهیه شده با افزودنی های مختلف مخلوط و به طور جداگانه در محلول های پوششی کیتوزان یک درصد، ژلاتین چهار درصد و کیتوزان یک درصد-ژلاتین چهار درصد غوطه ور و پس از خشک شدن و بسته بندی در یخچال (c?4) به مدت 21 روز نگه داری شدند. با افزایش زمان نگهدای میزان رطوبت، چربی، خاکستر کاهش و میزان ph افزایش معنی داری داشت (05/0> p). میزان پراکسید و بازهای ازته فرار در نمونه پوشش داده شده با کیتوزان کمترین میزان بود در صورتی که میزان اسید تیوباربیتوریک تیمارهای پوشش داده شده تفاوت معنی داری نسبت به هم نداشتند (05/0> p). در بین نمونه های پوشش داده شده، پوشش کیتوزان به طور موثری باعث کاهش بار باکتریائی کل (tvc) و سرما دوست (ptc) گردید، این میزان کاهش به ترتیب برای tvc و ptc به اندازه 2/3 و log10 cfu/g 6/2 بود. نمونه های پوشش داده شده با کیتوزان و کیتوزان-ژلاتین تا انتهای دوره نگهداری (21 روز) فاسد نشدند و 9 روز بر ماندگاری فیش فینگرهای نگهداری شده در یخچال افزودند. در میان تیمارها، پوشش کیتوزان بهترین تیمار معرفی شد. کلمات کلیدی: کیتوزان، ژلاتین، پوشش دهی، کپور نقره ای، فیش فینگر